La clase la impartió Luis Manuel Ontiveros Chef y Sommelier pero antes de eso él es consultor de varias empresas ganaderas en el país.
A los que nos tocó asistir a la clase nos pareció que las expectativas que teníamos del evento se quedaron cortas, no solo superamos en conocimientos sino que también la experiencia de tomar la clase nos ayudará a ver a la industria de la carne desde otro punto totalmente distinto.
México exporta mas Bovino que Tequila.
La industria de la carne esta en el 3er lugar de exportación después de la cerveza y el jitomate, en 4to y 5to lugar están el aguacate y el tequila respectivamente. Entre los países que importan la carne mexicana están Rusia, Japón, USA, Panamá, varios países de África y próximamente estaremos exportando también a la Unión Europea.
Los consumidores son el ultimo eslabón del proceso de la selección de la carne.
La procedencia de la carne puede ser de Pastoreo, Corral de engorda, Mixta, Natural y Orgánica, estas características entre otras son las que determinan la calidad de la misma. Luis Manuel nos explicó como los ganaderos determinan la composición de su sus productos tomando en cuenta las variables de crecimiento, eficiencia de consumo y conversión alimenticia, superficie, capital invertido, tamaño de los músculos y huesos y la relación entre ellos. Todos estos aspectos son los que le dan el sabor característico a la carne.
A los asistentes a la clase nos tenia sumamente interesados, pues también hay que tener en cuenta la raza, el sexo, peso, etc. Pero el ultimo eslabón es la opinión del consumidor, Luis Manuel nos confirma que los ganaderos tiene en consideración que al final el que rige el mercado es el consumidor.
La clase siguió con aspectos de salud, tenemos la creencia falsa de que la carne nos genera los problemas de colesterol, cuando se nos olvida o no sabíamos que la carne tiene menos colesterol que el huevo o la manteca, por ejemplo.
Otro dato que aprendimos es como se determina la terneza de la carne, se debe al proceso de maduración “post mortem” realizado por las enzimas Calpaína y Calpastatina
Por medio de las fotografías que nos compartió ahora podremos distinguir entre un Rib Eye de libre pastoreo y uno de Feedlot, pues la grasa presenta un color totalmente distinto.
La carne madurada en seco tiene un proceso en refrigeradores especiales por aproximadamente 6 semanas para llegar a su punto optimo de salir a la mesa, una de estos fue lo que se preparó en la parrilla.
En el 2050 tendremos el reto de producir 100% mas alimento de lo que producimos actualmente.
Para terminar la sección teórica y pasar a la practica nos explicó cuales son las mejores opciones para maridar la carne a la parrilla y por qué.
Después pasamos a la clase practica de parrilla donde comparamos tres tipos de RibEye, el Madurado en seco, el de libre pastoreo y FeedLot del Rancho 17. Aprendimos a hacer una ensalada de manzana asada con aderezo de mostaza y miel, chimirrurri y asamos papas y camote del cerro.
La Case de Parrilla es experimental, cada quien participa en lo que mas le atrae, y todos colaboramos. Algunos prepararon el carbón, otros participaron con la manzanas selladas en el asador, otros se encargaron de vigilar el asado de la carne. Al final todos degustamos una deliciosa cena. Comparamos los sabores de las tres diferentes carnes. Convivimos y nos llevamos a casa una experiencia digna de compartir y ¿por que no? Asistir la próxima ocasión que Luis Manuel se presente en Patagónica.
